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非遗文旅I一馃尝尽绩溪味

体坛快讯2023-07-26 12:15



绩溪，是徽文化的重要发祥地，也是徽菜、徽墨、徽剧的发源地。这里不仅有“八分山水一分田，一分道路和庄园”的江南婉约风光，“奕世两尚书，一门三进士”的昌盛文风，更有“中国徽菜之乡”“中国厨师之乡”盛誉的美食风味。就是这样一个人杰地灵处，钟灵毓秀之乡，至今还保留着一种拥有千年历史的特色美食小吃——徽州绩溪挞馃。



绩溪乡村风貌


张光顺，来自绩溪，是中国烹饪协会名厨委员会副秘书长、中国食文化研究会副秘书长和省级非遗传承人，曾获得“安徽工匠”称号。今天，我们将跟着他的步伐，去探访绩溪挞馃背后的故事。
挞馃，是徽州绩溪县最古老、最具特色的传统美食之一，其状如薄饼，内馅丰富，品种多样，有时也被戏称为：中国的比萨饼。挞馃因使用场合不同而各有俗名：若作日常生活的食用品则统称“挞馃”；若作为农人上山下田劳作所带的食品则称为“冷饭果”；若作为中国徽商出门谋生做生意所携带的干粮又称“盘缠果”，而徽商在出门前留下的吃食则称“记家果”。
而这些与徽州、徽商、徽文化等有着千丝万缕联系的俗名也逐渐为我们拼凑出专属于绩溪挞馃的历史典故。


绩溪“七山一水一分田”的地理环境让广大人民陷入种地艰难以维持生计的困境，在此情况下，徽州先辈们多选择成为徽商，外出谋生，改善生活。徽商纵横四海，却又偏爱家乡风味。为了在满足口舌之欲的同时，又可随时充饥，一种名叫“挞馃”的圆饼应运而生。贤惠的徽州女人会撇清干菜的水分，并在馅料当中放入大量的动物油，在煎烤制同时，因这些油由内而外地渗出，既方便携带，又能更很好的充饥。至明清时期，徽州的挞馃更是成为外出必备的主要食物，无论是徽州人外出经商、求学、上山下田甚至是平日里的餐食，都是我们徽州人的首选，所以在徽州挞馃享有“盘缠馃”的美誉。
行走在绩溪的大街小巷，常常能看到叔叔阿姨们熟稔地制作挞馃，新鲜出炉的挞馃香酥金脆，干油瓷实，为每个摊位都招揽来大量的食客。

图源：美食来了AHTV

挞馃的制作并非难事，把面和好后摘成一个个规格糊状，然后用手或用擀面杖做成的果锤将面团搓开，在里面包上馅，用轻柔的手法将拓好面皮的四周沿着内馅提起来打成规则统一的小褶，直至收拢。最后再用手或面杖把带馅的挞馃擀成薄薄的圆果，放在铁锅上用温火慢烤成熟即可。
徽州挞馃有干菜、时令菜均可作为馅料包入馅中，因馅料不同，挞馃滋味也大不相同，常见的有干香椿、干萝卜丝、干梅干菜等味道。
传统的挞馃都是用火熥烤制的。火熥是绩溪独有的一种烘烤工具，外观有点像上世纪六七十年代的暖壶模样，只不过火熥外面是用竹篾编成，里面装着炭火，炭火上铺一层火灰，这样人们就可以抱着它暖手了。

火熥

图源：绩溪发布

冬季时，徽州农民下地干活便会带着火熥取暖，当日头高升时，便坐在地头上烘烤挞馃，因此当地也有这样一句俗语，“手捧苞芦馃，脚踏路炭火，除了皇帝就是我”。这样的徽州人生活悠然自得的着实令人艳羡。
在时光的熏蒸下，挞馃从最初的果腹之物，变成了如今家喻户晓的绩溪小吃，陪伴着绩溪人度过一个又一个几经更迭的年岁。
绩溪人也将自身的聪明才智发挥到极致，创新出各式各样，极具风味的馃馅种类。





图1图源：诗意宣城

徽州人在原本干菜馅挞馃的基础上，又根据特殊的时令蔬菜、传统节庆、吉祥寓意不断推陈出新。例如香椿是最早发芽的乔木，徽州人便取其“早发”之意，制成香椿馃，美其名曰“招财馃”。除此之外，徽州的香客在前往中国道教四大名山之一的齐云山求神祈福时，为节省路途费用，都会带上家里自制的挞馃，因而此类挞馃又被称为“祈福馃”。
切切游子意，浓浓故乡情。绩溪挞馃不仅是一张绩溪饮食文化名片，更是一份远行游子的乡愁寄托。

徽州的大学者胡适在北京大学任教时，常有徽州老乡去他家作客，胡适夫人江冬秀在家中常用徽州挞馃招待家乡的友人，客人们都会说冬秀的挞馃做得地道，吃了她做的挞馃，一股思乡之情悠然而生，从此“秀嫂挞馃”誉满京城。胡适对挞馃还有独特的看法，他认为，徽州故地地少贫瘠，正是一代又一代徽商背着挞馃走四方创业，才有今日辉煌的徽州，徽州挞馃最能代表徽商的徽骆驼精神。




市井美食小吃，聚拢来是烟火，摊开来是人间。正如胡适所言，挞馃已不仅仅是胜在其食物本身的味道了，更是胜在它所承载的地域人文底蕴。小小的挞馃里透露着绩溪人吃苦耐劳、敬业执著的精神风貌，透露着一整座城市的拼搏进取、友爱和谐的文化氛围，正所谓一城一馃一滋味，见食见人见绩溪。

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